Букет в тарелке

ЛАЙФСТАЙЛ | ТРЕНД

ВРЕМЯ ЧТЕНИЯ: 16 МИНУТ

04/08/2023

Текст: Аня Батурина

Цветы всюду: в вашем супе, салате, десерте и коктейле. Их добавляют в блюда и напитки только ради красоты или в этом есть гастрономический смысл? А для здоровья они полезны? Разбираемся вместе с шефами, бартендерами и врачами. 

Корни тренда

Типичный летний вечер в Москве. Стою в пробке в районе «Белорусской», между машинами предприимчивые ребята продают ромашки: стучатся в окна и настойчиво предлагают купить. Приезжаю в ресторан на ужин: из каждого второго блюда мне строят глазки анютины глазки. Захожу в бар, а за стойкой кто-то уже мешает коктейль на лаванде, кто-то украшает бокал фиалками, а кто-то рассказывает гостю об электроцветах. Цветы повсюду, и есть все основания полагать, что сезон кулинарных продлится дольше сезона пионов.

Тем более что тренд этот проверен временем: съедобные лепестки используют в кулинарии по всему миру уже который миллениум. Еще в первом тысячелетии до нашей эры всевозможные соцветия украшали тарелки властителей Древнего Китая, а в Древнем Риме их использовали для приготовления ароматных эликсиров, десертов и соусов, а также для декорирования блюд.

На средневековых рыцарских турнирах и дворцовых празднествах цветочные гирлянды были нередкими гостями на столах. А позже, уже в эпоху Возрождения, цветы стали широко использовать для создания алкогольных напитков и десертов.

В Викторианскую эпоху любовь поваров к бутонам тоже не увяла: в середине XIX — начале XX века в Европе стало популярно засахаривание цветов. Кстати, этим рецептом бартендеры пользуются и по сей день: если положить в бокал с белым вином заготовленную таким способом фиалку, вы увидите настоящую магию — она покрасит вино в нежный сиреневый цвет.

Уважали цветы даже наши бабушки. Вспомните детство, возможно, уже тогда и вы впервые столкнулись со съедобными лепестками, как и шеф-повар ресторана Lumicino Тимур Исмайлов: «Как сейчас помню, моя бабушка делала варенье из одуванчиков и роз, а я маленький клал его на поджаренный хлеб со сливочным маслом. Ммм... объедение было!»

А в новейшей гастрономической истории цветочная волна накрыла Москву в середине нулевых. «В 2005 году, когда в Москве открывался ресторан “Турандот”, нам на кухню уже привозили цветы, кажется, фиалки. И они стоили довольно дорого, — вспоминает Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus. — И мы ими украшали роллы, добавляли в салаты. Но тогда это был именно декор, а не съедобная часть блюда».

Что растет в тарелке

В 2023 году Москва оказалась под цветочным цунами. Предвестником стала японская сакура — еще пару лет назад она появилась в лимонадах в «Северянах», коктейлях в Insider bar и «Турандот», напитках и десертах J’Pan. Более того, японский ресторан каждый май делает специальное меню с ароматными цветами к празднику ханами (тот самый, когда японцы выходят в парки и круглые сутки до онемения любуются красотой цветущей вишни).

Но только лепестками сакуры дело не ограничивается. Другие популярные цветы, которые часто мелькают в тарелках разных ресторанов, — это нарцисс, роза, календула, фиалка, гиацинт, тысячелистник, мальва, лаванда, ромашка, бузина, жасмин, мята, орхидея.

«Сейчас часто используются цветы виолы, но много где можно встретить и другие разновидности, — подтверждает Тимур Исмайлов, шеф-повар Lumicino. — Шеф-повара и кондитеры все чаще и чаще украшают свои шедевры цветами».

Андрей Жданов дополняет список своим топом растений: в нем цветы кислицы, бархатца и василька. А Эдуард Архипов, шеф-повар гранд-кафе «Шануар», разбавляет этот букет цветами табака: «Они самые необычные: довольно терпкие, с ярким вкусом и хорошо подходят к стейку».

Как правило, самые необычные цветы-ингредиенты зависят от региона, культуры и кухни, в которой встречаются. Например, в Таиланде можно встретить цветы банана, в Китае — лилейник и аморфофаллус, а в Африке — гиднору. В Москве такую лютую экзотику отыскать сложно, но возможно: в китайском ресторане «Чуаньюй» можно попробовать аморфофаллус. А вот цветки лотоса, кунжута, инжира, цикламена, гибискуса или каштана куда более частые гости меню.

Блюда с цветами, Lumicino 

Гаспачо из огурца и лайма, Modus

Стакан цветов

В барах цветы живут отдельной жизнью. «В последнее время все популярнее становится цветочный лед: либо внутри него заморожены сами цветы, либо он сделан из воды с добавлением цветочного экстракта», — делится Константин Горбачев, управляющий бара Shortlist. По его словам, чаще всего за стойкой используют виолу, василек, гладиолус, орхидею, артишок, цветы кабачка или тыквы, шафран, лилейник, бурачник, лаванду и одуванчики. 

«Есть цветы, которые меняют органолептику напитков и добавляют мультисенсорные эффекты. Например, спилантес (или электрические цветы), — рассказывает Василий Жеглов, концепт-шеф баров в Community и Touch. — Пыльца на соцветиях этого растения вызывает непродолжительное онемение слизистой при контакте и покалывание, как при прикосновении к электроду. Это помогает дополнить, а иногда даже поменять вкус напитка». А если нужно просто украсить напиток, Жеглов отправляет в бокал бутоны фиалки, бораго, бегонии, бархатцев, настурции.

Коктейль «Фуксия», Community

На вкус и цвет

Зачем вообще цветы оказались в вашей тарелке? Причин на самом деле много. Самая очевидная — их красота. «В первую очередь мы едим глазами, — говорит Тимур Исмайлов. — Цветы — это про элегантность. Если сравнить петрушку и лепестки, думаю, разница сразу очевидна. Но добавлять их во все подряд позиции — это, конечно, перебор. Где-то они совсем не уместны, а где-то подчеркивают блюдо и раскрывает его с новой стороны — как завершающий штрих или деталь, без которой картина выглядит незаконченной».

Цветы могут попадать в блюдо не только для украшения, но и для создания новых вкусовых сочетаний (а заодно нейронных связей у тех, кто их ест и пытается понять, что букет делает в тарелке). Разные бутоны — это разные вкусы. Например, цветки розмарина, лаванды и базилика имеют сильный аромат и могут использоваться для приготовления сиропов и масел, жасмин и роза подходят для ароматизации чая и других напитков. Цветки гвоздики и красного перца могут придать блюду пикантную нотку, а календулы и бархатцев — легкий острый вкус.

«Цветы и листья бегонии — кислые и хрустящие. Их хорошо добавлять в салаты и десерты, — говорит Эдуард Архипов. — В сезон цветения лука мы посыпаем мелкими соцветиями тартар из говядины в ресторане — они сладкие и имеют яркий аромат». 

Дает лимонную кислинку и, как нетрудно догадаться, кислица. «Если ее положить в какой-нибудь освежающий коктейль, он станет более цитрусовым, — говорит Андрей Жданов. — Так же и в блюдах: очень хорошо кислица раскрывает вкус севиче, карпаччо, татаки и тартара. Морепродукты она преображает, дополняет и подчеркивает». Но могут лепестки и испортить вкус блюда. По словам Жданова, цветы мангольда в тех же морепродуктах будут горчить, и если его добавить много, ухудшится даже цвет блюда. 

К слову о палитре: Василий Жеглов использует лепестки как натуральные красители, например соцветия анчана, гибискуса и шафран. «Некоторые цветы прекрасно подходят для ароматизации напитков, — говорит Жеглов. — К примеру, лаванда, роза, соцветия черемухи».

«Павлова», Blondie 

Вершки или корешки

Какую часть цветка использовать в блюде, зависит от того, что за растение перед нами. «Возьмем для примера бархатцы: у них есть цветочки и есть еще листики. И то и то можно есть, — говорит Андрей Жданов. — Цветы я использую для холодных позиций и в закусках, а сами листья — в десерте. Главное — понимать, что и зачем ты делаешь, а не бездумно посыпать тарелку бутонами, потому что это красиво». 

Например, верхушки цветов, или вершки, могут использоваться для украшения или приготовления ароматных сиропов и масел. Бутоны — самая красивая и часто встречающаяся часть. Если те маленькие, ими просто украшают блюдо, если большие, то их могут запечь, пожарить или нафаршировать мясом, как лилейник, тюльпаны или цветки цукини. 

Стебли тоже иногда идут в ход. Например, у роз их можно использовать для приготовления чая или сиропа, а у лаванды — для коктейлей и смузи. А вот корешки чаще всего даже несъедобны. Исключение составляют луковицы тюльпанов: их можно жарить и запекать, на вкус они напоминают картошку. 

«Это такой же ингредиент, как и любой другой, как лист салата или овощ, — подытоживает Эдуард Архипов. — Если к цветку относиться обдуманно, как к части блюда, то это обретает еще больший смысл».

Цыпленок свободного выгула с кукурузой, «Шануар»

Тарт-татен из айвы, «Шануар»

Сила цветов

Получается, если лепесток — это такой же полноценный компонент, как лист салата, то и питательная польза в нем есть? Да! Это подтверждает Екатерина Кашух, врач-гастроэнтеролог, диетолог, руководитель научного направления Yams: «В цветах содержится ряд полезных веществ, таких как витамин С и антоцианы. Они являются антиоксидантами и препятствуют преждевременной гибели клеток организма, а значит, раннему старению, возникновению болезней. В цветах также присутствуют пищевые волокна, полезные для работы кишечника».

Ученые сходятся в том, что у гибискуса, фиалок и одуванчиков хороший антиоксидантный потенциал, жимолость обладает потенциальным иммуномодулирующим действием, ромашка улучшает качество сна, а пассифлора (или страстоцвет) вполне может стать дополнительным средством от тревоги. 

Еще один приятный факт: в живых цветах нет пустых калорий, в отличие от красивых кремовых бутончиков на торте. Но чтобы в них не оказалось всевозможных токсинов, лучше срывать лютики и ромашки подальше от трасс и отказаться от поедания роз из ближайшего цветочного ларька. «Не стоит экспериментировать с самостоятельным сбором цветов — чтобы избежать отравления и попадания токсичных веществ из окружающей среды. Гораздо легче и безопаснее доверить выбор съедобных бутонов профессионалам и покупать их в магазине. Продуктовом, а не цветочном, разумеется», — советует Екатерина Кашух.

Еще один приятный факт: в живых цветах нет пустых калорий, в отличие от красивых кремовых бутончиков на торте. Но чтобы в них не оказалось всевозможных токсинов, лучше срывать лютики и ромашки подальше от трасс и отказаться от поедания роз из ближайшего цветочного ларька. «Не стоит экспериментировать с самостоятельным сбором цветов — чтобы избежать отравления и попадания токсичных веществ из окружающей среды. Гораздо легче и безопаснее доверить выбор съедобных бутонов профессионалам и покупать их в магазине. Продуктовом, а не цветочном, разумеется», — советует Екатерина Кашух.

Ну и, как это принято писать относительно всего полезного, но не купленного в аптеке по рецепту, — перед употреблением лучше проконсультируйтесь с врачом. Это не шутки: цветы и правда могут серьезно навредить. Екатерина поясняет: «Пыльца цветов — сильный аллерген. Людям, знающим о своей аллергии на ту или иную пыльцу, цветы есть не надо. Сомневающимся в наличии аллергии стоит обратиться к специалисту. Существует также перекрестная аллергия (например, если есть аллергия на пыльцу березы, то может быть на что-то еще цветущее), это следует учитывать. Лучше всего проконсультироваться со специалистом перед кулинарными экспериментами». А когда поймете, что опасностей нет, — смело накидывайтесь на букет в тарелке.

Раскрываем силу еды вместе

Необычный продукт дня от Yams:

Подпишитесь на нас в телеграм
Yams Market

Цветы настурции съедобные

Цветы микс №2 нежный