T
От ферментации
до растительной рыбы: 10 актуальных фуд-трендов
ЛАЙФСТАЙЛ | ТРЕНД
ВРЕМЯ ЧТЕНИЯ: 14 МИНУТ
08/09/2023
Текст: Ирина Костарева
Розовая гималайская соль на каждом столе, пицца с солеными огурцами, растительное молоко из картошки и другие странные и не очень продукты и явления, которые стали трендами современной гастрономии.
Необычная соль
Соль — основная приправа, которую мы используем, но обычно мы вспоминаем о ней, только когда ее не хватает. Теперь она становится акцентной. Сегодня в меню ресторанов по всему миру все чаще можно встретить необычную соль, которая имеет особенный вкус и палитру, а еще содержит много полезных минералов. Например, черная гималайская соль имеет красивый темно-фиолетовый цвет и резкий запах сероводорода, а розовая гималайская не только отличается красивым оттенком и нежным вкусом, но и содержит до 80 минеральных элементов. Еще есть французская соль, выпаренная в красном вине, филиппинская соль с креветочным вкусом, лавовая гавайская соль и ее более бюджетный аналог — обычная соль, смешанная с активированным углем, а также масса ароматизированных солей, например с запахом лаванды и трюфеля. В прошлом году популярная телеведущая Опра даже включила набор с баночкой трюфельной соли в свой список идеальных новогодних подарков на любой вкус. По прогнозам, рынок деликатесной соли будет расти в среднем на 6,17% в течение следующих пяти лет и достигнет отметки 477 миллионов долларов.
Юдзу
Юдзу — гибрид лимона и мандарина родом из Юго-Восточной Азии. Этот фрукт традиционно используют для приготовления понзу, соевого соуса с цитрусовым ароматом, но за последний год появились сотни других продуктов с юдзу. По данным аналитиков потребительского рынка Innova Market Insights, за последние пять лет количество поисковых запросов «фрукты юдзу» выросло на 244%, только за прошлый год было выпущено 236 новых продуктов, содержащих юдзу. Большинство из них — напитки, как алкогольные (например, пиво), так и безалкогольные (газировка). Кроме того, юдзу добавляют в мороженое и фруктовые пироги.
уБЕ
Эта клубневая культура наподобие батата с легким ореховым привкусом, но еще более сладкая, крахмалистая и мягкая на вкус, пришла из Филиппин и стала популярной благодаря своему необычному фиолетовому цвету. Убе добавляют в напитки и выпечку, из него варят пиво и делают пасту, кладут в соусы и намазки — все приобретает оттенок модного нынче барбикора. Блины оказались особенно популярны: поисковые запросы на эту тему впервые резко возросли в первые дни пандемии, но и теперь тема остается актуальной. С 2019 года количество вопросов к гуглу про «блины убе» выросло на 5000%. Сегодня в инстаграме* можно обнаружить больше 600 тысяч постов с отметкой #ube, но тенденция не ограничивается соцсетями. Компания по прогнозированию тенденций WGSN внесла убе в перечень популярных осенних вкусов 2023 года, объясняется это еще и интересом потребителей к клубнеплодным растениям в целом.
Грибы
Тягой к земле обусловлен и тренд на грибы. Согласно недавнему отчету Datassential, одной из крупнейших исследовательских фирм в сфере общественного питания, этот продукт становится все более популярным. Например, повара стали чаще использовать в закусках и основных блюдах вешенки — за последние четыре года их количество выросло на 161%, а также трубчатые грибы, к которым относятся, например, подберезовики и подосиновики. За тот же период их количество в разных блюдах выросло на 74%. Большей популярностью стали пользоваться и кримини, маленькие грибы портобелло, которые по вкусу и текстуре скорее напоминают шампиньоны. Их добавляют в гамбургеры, блюда из курицы, сэндвичи и пиццы, а еще настаивают на них водку, чтобы потом получить настойку на грибах. Чтобы раскрыть индивидуальный вкус грибов, повара экспериментируют с методами приготовления — маринуют и ферментируют их, а также работают над созданием многослойного сложного вкуса, чтобы подчеркнуть умами. Например, в некоторых ресторанах, отмеченных звездами «Мишлен», используют такой дистиллят: измельченные грибы смешивают с солью и забродившим рисом коджи, настаивают шесть-семь недель, затем коптят особым способом и разливают смесь по бутылкам, чтобы потом добавлять ее в блюда для максимально насыщенного грибного вкуса. Жидкую грибную приправу на растительной основе делают также специалисты по ферментации копенгагенского ресторана Noma.
ФЕрментация
Ферментированные продукты пользуются популярностью, потому что содержат пробиотики — живые полезные бактерии. Но кроме этого они отвечают на запрос пользователей на локальные продукты, потому что ферментация буквально помогает продлить жизнь сезонным овощам и фруктам. В результате соленья теперь можно встретить в самых неожиданных местах. Например, в Америке, согласно последнему ежегодному отчету организации Slice of the Union (она объединяет независимые пиццерии), стала популярна пицца с солеными огурцами (это подтверждают 17 млн просмотров видео с хештегом #PicklePizza в тиктоке). Обычно к ним добавляют моцареллу, чесночный соус и соус ранч. Но ферментированные продукты — это не только огурцы из банки, но и, например, мисо-паста, произведенная путем брожения соевых бобов, а еще всевозможные закваски. В 2018 году Ассоциация ферментации прогнозировала рост рынка ферментированных продуктов с 635 млрд долларов до более чем 888 млрд долларов в 2023-м.
Растительное молоко
Растительное молоко пьют не только веганы. Среди людей, которые предпочитают его коровьему, более 55% выбирают такое молоко из-за его вкуса, а еще 52% пьют растительное молоко, потому что считают его полезнее для здоровья. В другом опросе 30% потребителей назвали решающим фактором выбора благополучие животных, а 27% заявили, что выбирают растительное молоко из-за аллергии или непереносимости. По прогнозам, к 2028 году глобальный рынок молока без молока вырастет до 50,88 млрд долларов, а это на 104% больше, чем в 2023-м. Сейчас самое популярное молоко — миндальное, на его долю приходится 57% всех продаж растительного молока, но появляются и новые вкусы. Так, популярность набирает картофельное молоко. Оно удобно в производстве, потому что картофель неприхотлив, занимает меньшую площадь и требует меньше воды по сравнению с тем же миндалем или рисом. По прогнозам Statista, к 2026 году этот сегмент вырастет в отрасль с оборотом 40 млрд долларов.
Растительная рыба
Хотя на рынке без труда можно найти полуфабрикаты и даже стейки из растительного мяса, индустрия все еще не может предложить, чем заменить рыбу. Однако, по прогнозам, в ближайшее время все изменится. Эта тенденция вынужденная: в глобальном масштабе потребление морепродуктов удвоилось с 1998 года и ожидается, что к 2050 году вырастет еще на 80%. В итоге скоро у нас просто может не остаться рыбы. Неудивительно, что на ежегодном собрании Института пищевых технологий растительную рыбу и морепродукты назвали главным трендом 2023 года. Сегодня производители делают рыбу из соевых бобов, фасоли, гороха и зеленой чечевицы, но в перспективе планируют использовать также банановый цветок с хлопьевидной текстурой, морские водоросли, грибы и джекфрут. Из них можно делать готовые блюда и полуфабрикаты, вдохновленные популярными рыбными блюдами вроде фиш-энд-чипс, рыбных тако и крабовых котлет. Предположительно рынок морепродуктов растительного происхождения будет расти в среднем на 28% до 2031 года и в конечном итоге достигнет оценки 1,3 млрд долларов.
ЛОКАВОРСТВО
Локаворство (от английского local — «местный» и латинского vorare — «есть») — новое слово, которое обозначает употребление только местных продуктов, произведенных неподалеку, как правило, в пределах города. При этом обычный город, конечно, не очень приспособлен для выращивания овощей и фруктов, поэтому умельцы используют для этого гидропонику — технологию, при которой можно обойтись без почвы, а также все доступные поверхности вплоть до крыш многоэтажек. Конечно, много на таких площадях не вырастишь, поэтому ресторанов, которые готовят из ультралокальных продуктов, немного. И все-таки в мегаполисах по всему миру их число растет. Например, в Лондоне Bee London и Sky Farmers управляют садами на крыше в Холборне. Они производят травы и овощи для ресторана The Rosewood Hotel и кулинарной школы Le Cordon Bleu, причем за садами ухаживают волонтеры. А Brew Wild Manchester и Hiver Beer варят пиво, приправленное медом из размещенных по городу ульев. Но это касается не только ресторанов. Согласно опросам 65% респондентов скорее купят овощи у местного фермера, чем в супермаркете.
домашняя еда
Во время пандемии, когда кафе и рестораны были закрыты, люди по всему миру начали готовить еду дома, причем это стало своеобразным успокаивающим ритуалом: кто-то выпекал хлеб, кто-то увлекся консервацией. Эта тенденция сохранится. Сегодня ей способствуют завышенные цены в ресторанах, считает Даррен Сейфер, исполнительный директор, аналитик пищевой промышленности и индустрии напитков NPD Group. Эксперты называют такой осознанный подход к питанию переосмыслением ценности — тенденция на еще более осознанное потребление, чем мы привыкли, фактически возглавляет отчет исследовательской компании Innova Market Insights, посвященный главным фуд-трендам 2023 года.
еда как лекарство
Осознанным подходом к выбору продуктов питания объясняется еще одно стремление — не просто есть еду, но и лечиться с ее помощью. Глобальный опрос, проведенный компанией Kerry в 2021 году, показывает, что с начала пандемии COVID-19 более 40% потребителей стали покупать функциональные продукты питания и напитки, ориентированные на поддержание психического здоровья. Речь идет не о сомнительных диетах и бездоказательных БАДах, а о продуктах, в составе которых есть микроэлементы, способствующие, например, успокоению и снижению тревоги. Сюда же можно отнести такие экзотические пока вещи, как кофе без кофеина, но с ежовиком — грибом, который сегодня считается настоящим суперфудом. Согласно исследованиям он улучшает работу мозга и сердца. Как далеко зайдут эти эксперименты, пока не ясно, но очевидно, что мы стали следить за своим здоровьем как никогда раньше и еды это касается в первую очередь.
*ПРИНАДЛЕЖИТ КОМПАНИИ META , ЧЬЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРИЗНАНА
ЭКСТРЕМИСТСКОЙ И ЗАПРЕЩЕНА В РОССИИ
Раскрываем силу еды вместе
Необычный продукт дня от Yams:
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)