Гид про Greenmarket
в Нью-Йорке
T
ЛАЙФСТАЙЛ | РЫНКИ
ВРЕМЯ ЧТЕНИЯ: 11 минут
03/08/2023
Текст: Артем Байбуз
Фото: Афоня
Мы в Yams обожаем городские рынки. Поэтому мы решили собрать для вас целый гид по главным продуктовым меккам со всего мира. Первый репортаж — из Нью-Йорка. О меде с манхэттенских крыш, кефире как из детства, сныти, лебеде и других находках на Union Square Greenmarket рассказывает гастрономический журналист и автор телеграм-канала «Фуди Аллен» Артем Байбуз.
В верхнем углу Union Square, там, где в площадь врезается Бродвей, четыре раза в неделю появляются палатки. В понедельник их совсем мало, в среду и пятницу больше, а с субботы палаточный городок захватывает чуть ли не весь сквер. Так живет самый большой и известный фермерский рынок Нью-Йорка Greenmarket.
Все началось как объединение нескольких фермеров еще в 1976 году. Сейчас их десятки: даже зимой тут работают минимум 20 лавочек, а летом их число доходит до 140. Здесь есть все: сезонные овощи и фрукты, местные вина и сидры, грибы (от суперфудов вроде майтаке и ежовика гребенчатого до цветных вешенок), джемы (в том числе редкие экземпляры: из ревеня, луковый, банановый), мед из ульев, стоящих на крышах высоток Нью-Йорка, мясо и яйца, свежий хлеб, молочка, включая сыры (и базовые гауда с чеддером, и авторские с травами, специями и фруктами), и куча сезонных цветов.
По субботам счетчик гостей порой показывает цифры до 60 тысяч человек, что, конечно, много для фермерского рынка. С другой стороны — это рынок в самом сердце Манхэттена. Место хоть и шумное, но душевное и приятное, наверное, из-за обилия зелени парке.
Главное на рынке — это сезонность. Зимой здесь мало интересного — мясо, молочка, хлеб, — и я наведываюсь сюда редко. Но как только начинается весна, одни листики сменяются другими, у всех массово появляется молодая черемша, спаржа, всевозможные горошки и молодые морковки. И еще травы! Трав здесь продают и покупают очень много. Причем и те, что в России на рынке даже не думают продавать, например сныть, лебеду, крапиву и одуванчики. Я все это обязательно покупаю и потом придумываю, как готовить. Все такое свежее, что в голову не придет выкинуть ботву редиски (пускаю в салат) или ботву свеклы (отправляется в борщ). Даже молодая ботва моркови попадает в суп — в ней очень много аромата! Не поверите, в Нью-Йорке такая же большая проблема с помидорами, как и в Москве: нормальные нигде не найти, все какие-то пластиковые. И вот летом на рынке самые хорошие: огромные, ароматные, разных цветов.
Классно, конечно, не просто покупать продукты хорошего качества, но и знать в лицо своего фермера. Мой молочник тоже меня узнает и даже держит в голове, что я всегда беру масло, сыр халуми и кефир. А еще помнит историю, как моя мама работала на крошечном молочном предприятии. И его кефир максимально похож на напиток из моего детства.
У Эндрю, профессора-филолога и бывшего преподавателя кучи языков, а ныне моднейшего пчеловода Нью-Йорка, жена из Украины и сына зовут, как и меня, — Артем. Поэтому он прорыкивает мое имя, когда здоровается: Ар-р-р-тё-о-омка! И надо сказать, он единственный, кто за все пять лет, что я живу в Нью-Йорке, произнес мое имя корректно: с «вырыченной» Р и звонкой Ё. Так вот, он придумал ставить ульи на крышах высоток — а в городе очень много цветов, мед у него роскошный, напоминает мед моего дедушки из Днепропетровска.
А еще никто не уходит с рынка без цветов! Тут есть лавка с редкими орхидеями, две палатки с садовыми цветами и кустами, две огромные — с комнатными, заходя в которые ты будто проваливаешься в джунгли.
Есть еще одна с анемонами и ранункулюсами (дорогая, но цветы супер) и две по разным концам рынка с сезонными растениями. Все начинается с первых веток — это айва, верба, вишня, яблоня, магнолия, потом калина, а дальше уже подключаются все цветы на свете. Мой самый любимый период рынка начинается с ранней весны, когда все оживает, и длится по август. В конце лета здесь продается вся на свете зелень, все подряд овощи, местные яблоки, персики и сливы, и все они невероятно пахнут! А у цветочников стоят охапки гладиолусов и дельфиниумов.
На Union Square Greenmarket часто закупаются шефы крутых заведений, находящихся неподалеку. Я лично не раз встречал Дэниела Хьюма, шеф-повара Eleven Madison Park — ресторана — обладателя трех звезд «Мишлен» и первого в рейтинге Top 50 Best Restaurants образца 2017 года. А как-то увидел Дэна Барбера — шефа главного фермерского ресторана Blue Hill в Покантико-Хиллз (он находится на территории хозяйства Stone Barns, где все стараются готовить из своих собственных продуктов). Второй его ресторан расположен в Гринвич-Виллидж — в нем концепция похожая, но, как оказалось, не идентичная. После моего замечания, мол, зачем ты, Дэн, тут помидоры какие-то покупаешь и почему не свои берешь, он сразу нашелся и ответил: «Что я, сумасшедший, что ли, все у себя выращивать? Тут собираются классные фермеры, я иногда беру у них то, чего у меня самого нет». Что, конечно, логично.
На рынке часто проходят мероприятия: фермерские курсы, мастер-классы по приготовлению пищи, семинары об устойчивом земледелии и многое другое. В конце весны, например, всемирно известный шеф Флинн подписывал тут книжку. Я знаю его еще со времен Eat Film Festival, который я помогал делать ребятам из Beat Film Festival, — один из их фильмов был как раз о нем. А теперь познакомился лично: он оказался очень приятным парнем, и я хочу сделать про него выпуск в своем шоу.
В Нью-Йорке, как это странно ни покажется, не везде принимают карты. В некоторых ресторанах, например, нередко можно расплатиться только наличными или заряжают по 3–5 процентов сверху. Но на рынке с этим лучше. Если вдруг фермер не принимает карту, то у него распечатан QR-код с Venmo, приложением для межбанковских транзакций.
Еще один важный момент: на рынке стоят баки для компоста, и осознанные жители района несут туда продуктовые отходы. Эта программа началась в 2007 году и финансируется департаментом санитарии Нью-Йорка. Кроме этого, там собирают одежду для малоимущих.
И о животных тут тоже подумали. В городе огромное количество собак, и у некоторых фермеров стоят миски с водой: уставшие псы пьют и отдыхают под прилавками, пока хозяева выбирают редиску или патиссон.
Union Square Greenmarket для ньюйоркера как доза загородной жизни. Это не просто покупка продуктов — это общение, удовольствие и ощущение счастья, что ли.
Раскрываем силу еды вместе
Необычный продукт дня от Yams:
.jpeg)
.jpg)
