T
Гид по Le Doyenné
в Сен-Врене
ЛАЙФСТАЙЛ | ГИД
ВРЕМЯ ЧТЕНИЯ: 9 минут
26/09/2023
40 километров к югу от центра Парижа — и вы в крохотной французской деревушке Сен-Врен. В 1770-х тут жила графиня Жанна Дюбари, в 1970-х возводили монументальные скульптуры Ники де Сен-Фалль и Жан Тенгели. Теперь в Сен-Врен стекаются гастроэнтузиасты со всего света, чтобы попробовать блюда из сезонных овощей и фруктов, которые шефы мишленовского ресторана Le Doyenné выращивают прямо под боком — на собственном огороде.
Фото: Асланбек Джалиев, Павел Харатян
До ресторана, фермы и гестхауса Le Doyenné — главной точки притяжения в деревушке с населением 3000 человек — можно добраться с двумя пересадками. Сначала на электропоезде RER до станции Бури, потом на вечернем автобусе (он возит пассажиров строго с 17:00 до 21:00) или на своих двоих. Идти, правда, долго: около часа. Хотите сэкономить время в пути? Поезжайте на машине. Дорога до Сен-Врена продолжительностью полтора-два часа лежит через аэропорт Орли, унылые промышленные районы, пшеничные поля и редкие сонные деревушки. «Но дорога может затянуться, — гласит предостережение на сайте Le Doyenné. — Имейте это в виду, чтобы лишний раз не испытывать стресс». Заставлять вас испытывать лишний стресс тут вообще не принято — все заботы команда Le Doyenné берет на себя. Ваше дело — ни о чем не переживать и никуда не спешить: бродить вдоль грядок, лавандовых кустов и фруктовых деревьев, выбирать садовые принадлежности на прилавках Magasin Vivant! да пробовать блюда из сезонных продуктов.
Le Doyenné — дело рук двух австралийцев с впечатляющим послужным списком. 40-летний Джеймс Генри набирался опыта под началом звездного австралийского шеф-повара Эндрю МакКоннелла, потом перебрался в Париж, открыл ресторан Bones и закусочную Au Passage. Его приятель Шон Келли, который в этом году отметил 39-летие, начинал карьеру в лондонском ресторане St John, работал в парижском мишленовском ресторане Saturne, потом — в Au Passage и Yard. Оба мечтали открыть ресторан на окраине города и долго искали подходящее для этого место. Оно подвернулось случайно: общий знакомый представил их Антуану де Монтермарту, семье которого вот уже два века принадлежит крупный участок у Шато-де-Сен-Врен с раскидистым садом и огромным амбаром. Потомок Монтермартов идею оценил и согласился дать денег на ее воплощение. Склейка — и вот Джеймс Генри и Шон Келли уже возделывают свой сад.
В 2017-м они привели в порядок старые яблони и груши. Высадили 150 (!) вишневых, айвовых, сливовых, фиговых, персиковых, нектариновых и абрикосовых деревьев, кусты лаванды и подсолнечник. Привезли в Сен-Врен несколько сортов малины, ежевики, клубники, красной и черной смородины. А потом с тем же энтузиазмом взялись за огород. Нужные сорта выбирали долго — на вкус. Остановились на артишоках «имперская звезда», японской репе, тыкве «красная груша», длинных армянских огурцах, горошке «дус прованс», итальянском цикории, розовой фасоли, помидорах «бычье сердце» и «черный ананас». А еще развели цыплят Барбезье и редких черных поросят.
Первый овощной урожай повезли на пробу в лучшие парижские рестораны — вроде мишленовского Septime. Там старания новоиспеченных агрономов оценили по заслугам. Весь 2019 год, пока модные парижские бюро 1024 и Cigue доводили до ума интерьер ресторана и гестхауса, Джеймс Генри и Шон Келли гоняли в Париж минимум раз в неделю. Предварительно загрузив багажник старенького Renault коробками спелых овощей, собранных по заказу рестораторов.
Ну а теперь этот щедрый урожай предназначается для гостей Le Doyenné. «Нам нравится пускать в ход то, чему многие шеф-повара не могут найти применения, — говорит Джеймс Генри. — Вроде листьев брокколи и цветов кориандра». В словаре экологических терминов у такого принципа ведения хозяйства есть свое название — регенеративное земледелие. Le Doyenné не только собирают урожай, но и восстанавливают почву, поддерживают биоразнообразие и стараются лишний раз не нагружать локальные экосистемы. В этом году за такой подход ресторану вручили зеленую звезду Michelin.
Все меню тут — с приставкой surprise (Le Doyenné так и пишут: brioche surprise). Его формируют в зависимости от сезона: сейчас на десерты, к примеру, идут пухлые сливы и медовый инжир. Предпочтения и ограничения клиентов тоже учитывают. Сам ужин — закладывайте на него часа три — состоит из четырех блюд. Бывают карпаччо, овощные пироги, тартары, сорбеты и, разумеется, сыр. Напитки подбирают под блюдо. Барная карта Le Doyenné — на 34 (!) страницах. Наливают красные, белые и розовые вина (французские, испанские, итальянские), сухой яблочный сидр и пиво, сваренное во французском городке Люсенж. Из безалкогольных напитков есть домашний лимонад, сок из кислых садовых яблок и самодельная комбуча.
Завтраки в Le Doyenné подают только постояльцам гестхауса. В нем всего 11 номеров стоимостью от €250 до €680 за ночь: с высокими потолками и двухметровыми окнами, белоснежной ванной с видом на сад (Room 2), бархатным креслом (Room 101) и винтовой лестницей (Room 108).
Наш вам совет: прежде чем запрыгивать в «Убер» (или электропоезд RER) и мчаться по направлению к Сен-Врену, убедитесь, что в Le Doyenné остались свободные номера. После прогулки вдоль айвовых деревьев, черники с куста, трехчасового ужина под потрескивающие пластинки с песнями Майлза Дэвиса и шопинга в Magasin Vivant! вам захочется растянуть удовольствие. И остаться на завтрак — кто знает, что австралийские шефы подадут к традиционной глазунье?
Раскрываем силу еды вместе
Раскрываем силу еды вместе
Необычный продукт дня от Yams:
Необычный продукт дня от Yams:
.jpeg)
.jpg)
.jpg)